Шашлык

Рецепты шашлыка, конструкции мангалов, устройство беседок барбекю. Всё об этом прекрасном продукте и виде отдыха. Делитесь!!!

[Valerian]

Замачивание

Для того, чтобы мясо после тепловой обработки получилось сочным и нежным, а также для того, чтобы улучшить его вкус, рекомендуется прибегнуть к замачиванию.

Замачивать можно любые виды мяса, птицу и субпродукты. Для этих целей лучше всего пользоваться эмалированной, глиняной или стеклянной посудой. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо (а также готовить) в алюминиевой посуде, так как окиси алюминия вступают во взаимодействие с мясом и жидкостями, используемыми для замачивания, и портят вкусовые и пищевые качества мяса, а также способны изменить цвет продукта и привести к тяжелым заболеваниям.

Для замачивания чаще всего используются кислые жидкости: лимонный и гранатовый соки, кислое молоко, простокваша, а также вино, свежее молоко или же просто вода (для охотничьих трофеев). Они способны улучшить вкус и сделать нежным даже старое мясо.

Молодую домашнюю птицу (особенно цыплят) рекомендуется замачивать в молоке или вине.

Взрослую домашнюю птицу можно замачивать в вине и кислых соках (лимонном, гранатовом, алычовом).

Свинину рекомендуется замачивать в вине, кислых соках или простокваше.
Баранину лучше всего замачивать в вине или кислых соках (лимонном, гранатовом, алычовом, из красной смородины).

Телятину можно замачивать в вине, кислых соках и простокваше.
Охотничьи трофеи (кроме дичи) в обязательном порядке следует вымачивать в воде (можно с небольшим добавлением уксуса или лимонного сока) не менее 24 часов.

Субпродукты следует вымачивать: печень — в вине или молоке, почки, мозги и сердце — в воде.

Благодаря маринадам мясо становится сочным и нежным, а также более мягким, так как вещества, придающие ему жесткость, — коллаген и эластин — частично разрушаются. Поэтому время жарки маринованного мяса значительно сокращается

[Valerian]

Отбивка

Отбивка — один из самых распространенных способов механической обработки мяса. Она применяется в нескольких целях:

1) чтобы разбить (размягчить) жесткие волокна и ткани;
2) чтобы мясо приобрело более плоский вид и лучше прожарилось;
3) чтобы уменьшить время приготовления;
4) чтобы мясо после приготовления было нежным и мягким.

Для отбивки следует пользоваться специальными кулинарными молоточками-тяпками из нержавеющей стали. В настоящее время очень популярными стали деревянные молотки, сделанные из твердых пород деревьев. Их можно приобрести как на рынке, так и в специализированном магазине.

Как правильно отбить мясо. Деревянную доску смочить холодной водой из-под крана (это необходимо сделать, так как сухая древесина активно впитывает мясной сок, и блюдо после приготовления получится несочным). Выложить на доску в один слой мясо, нарезанное порционными кусками. Если вы используете деревянный молоток-тяпку, то его рабочую поверхность надо также смочить водой. Отбить мясо с одной стороны путем несильного постукивания молотком, перевернуть и отбить с другой.

В результате сильной отбивки кусок должен стать тоньше в два раза, в результате слабой — примерно на 3-5 мм.

[Valerian]

Мариновать или нет?

Да, некоторые авторитетные кулинары ставят под сомнение саму необходимость мариновать мясо перед тем, как оно окажется на шампуре. Некоторые даже с горячностью утверждают, что «кислое мясо — тухлое мясо» и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома на сковородке) и каждый их них по-своему хорош.

И все-таки о мариновании. Если Ваш «исходник» — говядина или баранина, - мариновать его нужно 6-8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используйте ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.

Заменителем уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того, как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху на крышку ставится гнет.

Маринады для мяса

1) гранатовый сок, перец, кориандр, рубленый репчатый лук;

2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;

3) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;

4) лук, прокисший томат;

5) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;

6) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;

7) мелко нарезанный лук, лимон , лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;

8) 8 ст. л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца — чили, соль — по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.

Маринады для дичи

1. Холодный
Ингредиенты
— по выбору квас, сыворотка, кефир или снятое молоко
— мед, лук — по вкусу
Способ приготовления
Залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками, но уже на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

2. Горячий
Ингредиенты
— вода — 2л
— соль — 2 ч.л.
— лавровый лист — 2 шт.
— гвоздика — 2 бутона
— мускатный орех тертый — по вкусу
— корень петрушки — 2-3 шт.
— лук репчатый — 2-3 луковицы
— морковь — 2-3 шт.
— чеснок — 5-6 долек

Способ приготовления
Соль растворить в кипящей воде, затем добавить пряности, кружочки очищенного корня петрушки и проварить 3-5 минут. Лук порезать кольцами, морковь нашинковать, чеснок размять и прибавить к отвару. Туда же влить уксус и довести все до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Соусы к шашлыку

1. Чесночный с кетчупом. Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

2. Томатный. 1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

3. Горчичный. В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.

4. Соус томатный с вином. Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло. Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.

5. «Ткемали» из слив. Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар процедить и сливы протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, после чего охладить.

Гарниры

В качестве гарнира шашлык вообще не терпит ничего кроме зелени, помидор, лаваша и хорошего сухого вина. Продукты могут быть простыми или экзотическими, но обязательно, в зависимости от сезона, они должны быть свежими.

Никаких традиционных гарниров, типа риса или картошки. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле — их можно завернуть в алюминиевую фольгу либо положить прямо на поднос для гриля или на решетку. Предварительно смазать овощи растительным маслом или маринадом из соевого соуса, лимонного сока и пряных трав.

В качестве закуски можно подать к шашлыку следующее блюдо. Три средних баклажана нанизываются вдоль шампуров и кладутся прямо к открытому огню (но не в сам огонь). Пекутся до тех пор, пока не станут мягкими. Четыре болгарских перца следуют за баклажанами. Печь, пока кожица с них не начнет слезать. Следом помидоры - на шампур и к костру печься. Затем все это чистится от кожицы и перемешивается. После добавления мелко нарубленного чеснока, соли и перца готово к употреблению.

[Valerian]

Подготовка костра и оборудования

С давних времен люди знали, на каких дровах можно готовить пищу, а на каких - нельзя. Эти знания сохранились, дошли до наших времен, и являются на менее актуальными, чем в древности.

Какие деревья нельзя использовать для приготовления шашлыка. Ни в коем случае не готовьте пищу на костре из хвойных пород деревьев — сосны, ели, лиственницы, туи, пихты. Нельзя также разжигать костер из кленовых, олеандровых, ольховых, ясеневых, тополиных дров. В древесине хвойных пород содержатся многочисленные пустоты, наполненные большим количеством смолы. При их горении (а также при горении других вышеперечисленных «запрещенных» деревьев) выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над ними пищу. Самый минимальный вред, который они могут нанести, это испортить вкус и запах продуктов. Максимальный — сделать пищу ядовитой и привести к тяжелым заболеваниям.

Сохранилась легенда, которая подтверждает ядовитое действие олеандра. Отряд наполеоновских солдат остановился на ночлег и раскинул лагерь у небольшой реки. На ужин решили изжарить барана и, поскольку деревьев поблизости не оказалось, наломали ветвей растущего у реки кустарника с красивыми цветами. Им оказался олеандр ядовитый. Во время приготовления мясо напиталось ядовитыми парами, и все, кто его ел, отравились и не проснулись на следующее утро.

Если вы верите в народные приметы, то не используйте для приготовления пищи следующие породы деревьев: рябину, тополь, иву, осину, вяз и акацию.

Каждому мясу – свои дрова

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). Хороший и жаркий костер можно получить из вылущенных сухих початков кукурузы и виноградной лозы.

Если у вас есть возможность, то обязательно заготовьте дрова сами. Для этого воспользуйтесь следующими coветами:

— фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета;
— с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма;
— дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см;
— заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом.

Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.

Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (обычно березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгориться и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1-2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.

Секреты хорошего костра:
1. Чтобы костер хорошо разгорелся, под поленья укладывают бумагу, сухую траву или высохшие стебли растений (сухие хвойные иголки использовать не рекомендуется — они способствуют появлению дыма).

2. Для того, чтобы жар был постоянно равномерным, костер следует делать из одинаковых по размеру и диаметру поленьев (они должны быть сухими и не трухлявыми).

3. В диаметре поленья должны быть около 5-6 см.

4. Ни в коем случае не используйте отсыревшие или подгнившие дрова — они будут сильно дымить и испортят вкус и запах вашего блюда.

5. Если вы желаете ароматизировать мясо, бросьте в костер горсть сушеных ароматных трав — мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т. д.

Как бороться с дымом

Готовить шашлык нужно не над огнем, а над жаркими прогоревшими углями без дыма (так как дым — это канцерогенные вещества, которые вредны для человеческого организма). Необходимо понять причины появления дыма, чтобы принять соответствующие меры.

Почему появляется дым:
1) костер разведен на сырой почве, и происходит испарение влаги;
2) для костра использовались смолистые породы деревьев;
3) для костра использовались сыроватые, подгнившие или свежие дрова;
4) в костер попали влажные листья, трава и т. п.

Почему появляются язычки пламени:
1) угли плохо прогорели;
2) во время жарки с мяса на угли капает жир.
Для того, чтобы избавиться от язычков пламени, достаточно сбрызнуть мясо или угли какой-либо жидкостью (водой, вином, маринадом).

Вертел

Для зажаривания птицы или мелких животных целиком издавна пользуются вертелом. Так, в средневековье было распространено приготовление на праздники целых туш быков, овец, баранов и так далее. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле.

В настоящее время такой способ успешно заменила гриль-кухня, но если вы хотите попробовать по-настоящему ароматное и вкусное блюдо, то обязательно приготовьте барбекю на вертеле.

Вертел — это длинный металлический прут для жаренья мяса над огнем. С помощью вертела можно приготовить как целые тушки, так и просто крупные куски мяса (например, вырезку).

Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого смажьте вертел каким-либо жиром и введите со стороны анального отверстия прямо под позвоночником (так, чтобы вертел касался его). Крепко привяжите ножки проволокой или шпагатом к вертелу (а крылышки к тушке). Обжаривайте мясо над древесными углями, постоянно поворачивая и обильно смазывая маслом или жиром.

[Valerian]

Шампуры

Шампур — металлический стержень для жаренья мяса над костром, заостренный с одной стороны и витой и закругленный с другой. Шампур применяется для приготовления шашлыков.

Если вы используете маринованное мясо, то можете нанизать его на шампур сразу же после маринования. Перед нанизыванием не маринованного мяса шампур рекомендуется смазать любым жиром (например, кусочком свиного сала). Нанизывать мясо необходимо так, чтобы шампур с заостренного конца оставался свободным примерно на расстояние в 5 см. Установите его над костром (если вы не используете мангал, то обложите костер кирпичами и на них поместите шампуры) и обжаривайте мясо, поворачивая шампуры за закругленный конец.

Прутья

Если вы решили приготовить шашлыки и забыли шампуры - не отчаивайтесь. Можно использовать для этой цели прутья.

Для этого найдите ветки одинаковой толщины (примерно 5-8 мм. в диаметре) и нарежьте прутья по 50 см. длиной. Очистите от коры, чтобы прутик получился ровным и гладким, и заострите с одного конца. Для того чтобы удалить клейкое вещество ополосните каждый прутик или протрите его влажной тканью. Также можно просто подержать его на открытом воздухе 10-15 мин.

Насаживайте подготовленные продукты и жарьте над костром или мангалом.
В н и м а н и е: нельзя использовать сухие прутья, так как они могут сгореть или сломаться, не выдержав веса продуктов. Поэтому берите свежесломанные зеленые ветки или те, которые лежат сломанными не более 2-3 часов в коре и 45 минут-1 час без коры.

[Valerian]

Готовим шашлык

Мясо промариновано. Угли почти готовы. Пора браться за шампуры!
Открывайте крышку кастрюли, в которой вы везли мясо. Посолите его и начинайте насаживать на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон, так, чтобы ни одна часть кусочка не свисала и не болталась, чтобы все кусочки прилегали друг к другу и были равны по величине — хотя бы на одном шампуре. Не насаживайте на шампур лук — он сгорит. Лучше запаситесь стрелками зеленого лука и чеснока. Оставшийся в кастрюле маринад с луком не выбрасывайте — он пригодится, когда нужно будет загасить огонь, вспыхивающий на угольях от капающего туда жира со свинины. Вот тут вам будет и необходимый аромат вина и борьба с огнем — безо всякого «орошения» мяса.

Раздуваем угольки

Снимите верхнюю решетку мангала, на которой готовиться еда, отставьте ее в сторону Выложите на нижнюю решетку или дно мангала нужное количество угля. Он должен располагаться в нескольких сантиметрах от верхней решетки. Если погода влажная, добавьте еще немного угля для поддержания жара Чтобы разжечь уголь, вы можете воспользоваться любым из трех методов.

Метод первый. Используйте очаг для угля Очаг для угля — это цилиндр с дырочками на дне. Вы можете сделать его самостоятельно. Для этого:
удалите дно и крышку у чистой пятилитровой консервной банки; консервным ножом проделайте несколько дырочек по кругу нижнего края; поместите очаг в центр мангала, отодвинув уголь; положите несколько скомканных газет на дно очага и заполните его до верха углем; подожгите газету через дырочки в нижнем крае банки; когда уголь загорится, на что уйдет примерно 15 минут, осторожно поднимите щипцами банку, и вытащите ее из гриля.

Метод второй. Используйте жидкое горючее.
обрызгайте уголь из флакона с горючим, вам понадобится приблизительно 60 мл жидкости на 400 грамм угля; сложите уголь в виде пирамиды; отложите бутылку с оставшейся жидкостью подальше от огня, она вам больше не понадобится, так как использование горючего после того, как разгорится уголь, — опасная затея; подожгите низ пирамиды длинной спичкой с одной или нескольких сторон.

Метод третий. Используйте уголь без жидкого горючего. Действуйте по методу второму, но без горючего. Для более эффективного разжигания огня в данном случае может понадобиться картонка, которой удобно раздувать уголь.

Важно! Помните, что применение продуктов на бензиновой основе (к ним относится и жидкое горючее) может повлиять на вкус еды не в лучшую сторону. Постарайтесь, чтобы они прогорели полностью, прежде, чем вы положите мясо на мангал. Это приблизительно займет от 30 до 45 минут.

Терпение и еще раз терпение

После 10 минут покажется, что огонь погас. Но, это не так! Постарайтесь воздержаться от использования жидкого горючего во второй раз. Просто потерпите или помашите картонкой у вентиляционных отверстий мангала. Дождитесь, чтобы угли покрылись серым пеплом. На это может уйти от 15 до 45 минут в зависимости от метода разжигания огня. Когда вы увидите красные угли без пламени, ваш мангал готов. Правильно разложите угли. Если вы готовите еду на решетке, щипцами разложите уголь ровным слоем на дне для прямого прожаривания. Затем установите верхнюю решетку, кисточкой покройте ее тонким слоем растительного масла. Подождите немного, чтобы решетка прогрелась, а теперь кладите мясо (рыбу и т.п.) Для непрямого прожаривания, например, на сковородке, разложите угли, оставляя место в середине.

Тонкий процесс

В процессе приготовления переворачивайте шампуры. Но не более двух раз, иначе мясо может пересушиться.

Грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. А вот насаживать поочередно мясо и сало на шампур не стоит — на мясо не попадет ни капли жира, все оно сгорит на углях. И совсем не обязательно чередовать кусочки мяса с дольками помидоров и кружочками лука — время жарки у них разное, поэтому помидоры и лук превратятся в угольки значительно раньше, нежели подойдет мясо.

Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

Готов ли шашлык узнать легко — надрежте кусочек вдоль острым ножом, посмотрите на сок. Если он прозрачный — шашлык готов. Если розовый — его надо подержать еще несколько минут над огнем. Если сока нет — вы пересушили шашлык, можете смело выбрасывать мясо и насаживать следующую порцию. Сухой шашлык — это и не шашлык вовсе, так, недоразумение…

Как потушить огонь

После того, как последние кусочки Вы снимите с решетки, загасите угли. Для этого просто накройте крышкой и закройте вентиляционные отверстия.

Маленькие хитрости:
Если мангал новый, перед первым использованием его необходимо подготовить. Удалите налет или осадок, которые могли остаться после его изготовления или хранения. Просто подожгите угли в мангале, примерно то же количество, какое вы будете использовать для приготовления пищи, дайте им прогореть при низкой температуре в течение нескольких часов. А когда огонь погаснет, протрите решетку и внутреннюю сторону крышки тряпкой. Вы можете «оживить» угасающий огонь, побрызгав на угли растительным маслом. После использования мангала, вы можете «помыть» его паром. Для этого положите несколько слоев мокрых газет на гриль и закройте крышку. Уберите газеты с мангала, когда он остынет.

ЗАПОМНИТЕ! Никогда не кладите готовую еду на те же тарелки, в которых лежало сырое мясо, рыба или птица!

[diogen70]

Valerian, Vostorg Пора от теории к практике.
Мой самый любимый рецепт - мясо,лук и соль и никаких маринадов. Ну еще перец и зелень непосредственно перед приготовлением. И вот он, дню молодежи посвящаеться...

С праздником, молодежь!!!

[Pankrat2]

Зятю 40 лет.

[kylan]

Блин, ну совсем меня раздразнили, а с этой работой на природу никак попасть не могу. Вот прищел домой и захотелось МЯСА, взял инструмент в руки

чють усилий

и котика заодно накормил. И попробуйте сказать, что не шашлык получился. Если скажете, то рецепт своего шашлыка /нормального/ с меня.

[SsensusS]

Сообщение от kylan

И попробуйте сказать, что не шашлык получился. Если скажете, то рецепт своего шашлыка /нормального/ с меня.

...мясо жаренное на сковородке
(с тебя рецепт)))